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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
包揽世界围棋棋王赛冠、亚军 中国棋手 期待再上新台阶****** 包揽世界围棋棋王赛冠、亚军 中国棋手 期待再上新台阶(竞技观察) 本报记者 郑 轶 核心阅读 中国棋手包揽第二十七届LG杯世界围棋棋王赛冠、亚军，中国围棋的新年新征程顺利开局。线下比赛和训练趋于正常，中国围棋的人才厚度优势有望重新显现。 中国棋院的对局室内，两名中国棋手端坐棋盘前。继2021年5月梦百合杯决赛后，世界围棋大赛决赛再度以面棋方式进行。一方是期待再夺世界冠军头衔的杨鼎新，一方是渴望创造新纪录的丁浩，中国围棋新年第一冠，在此一决。 2月1日，第二十七届LG杯世界围棋棋王赛三番棋决赛第二盘，丁浩执黑半目击败杨鼎新，以2∶0的总比分夺得冠军。凭借这一胜，丁浩成为中国围棋第二十三位男子个人世界冠军，也是首位获得世界冠军的中国00后男棋手。 首进世界大赛决赛 00后丁浩强势夺冠 面对本届LG杯决赛，两名棋手的备战方式截然不同：杨鼎新在围棋对弈网站与各路高手鏖战，不到一个月下了近40盘棋，胜率超过60%；丁浩则“闭关修炼”，据他透露，“每天做‘死活题’，与AI(人工智能)对练”。 对决赛舞台，杨鼎新并不陌生。1998年出生的他，4年来已第四次闯入世界大赛决赛。2019年第二十三届LG杯决赛，杨鼎新夺得个人第一个世界冠军头衔，此战，他抱有强烈的求胜欲。 相比之下，第一次晋级世界大赛决赛的丁浩则低调许多。此前，他在国内比赛中获得多项冠军，但征战国际赛场的最好成绩仅为16强。尽管在过去12次交手中，丁浩与杨鼎新各胜6场平分秋色，但论起大赛经验，丁浩仍略逊一筹。抱着“尽力下好”的心态，他走上决赛赛场。 1月30日，三番棋决赛迎来首回合较量。丁浩全程发挥出色，序盘阶段相持过后，逐步占优。103手，杨鼎新下出恶手，丁浩应对滴水不漏，最终取得胜利，在决赛中抢占先机。 第二盘，大比分落后的杨鼎新背水一战，率先展开进攻，但他的招法稍显生硬，反倒让丁浩占得优势。中盘阶段，杨鼎新的进攻导致棋型出现问题，但此时丁浩也出现失误，未能一举获胜。在复杂的局势下，经过官子阶段的争夺，丁浩最终取得半目小胜，以2∶0的总比分夺得本届LG杯冠军。 中国棋手提振信心 厚度优势有望重现 此前26届LG杯，中国棋手曾12次夺冠，与韩国棋手持平。丁浩夺冠后，中国队再添一冠。在经历一段时间的成绩起伏后，中国棋手提振了信心。 自2013年起，90后中国棋手全面登上舞台，在世界大赛中接连夺冠。8年间，中国围棋诞生了13名90后世界冠军，人才培养既有“厚度”又有“锐度”。但近两年来，中国棋手在顶级较量中的表现略显逊色。2022年第二十七届三星杯，韩国棋手提前包揽四强，中国围棋面对强劲的挑战。 此时，LG杯成为中国棋手扭转局势的好机会。半决赛中，杨鼎新面对状态正盛的韩国棋手申真谞，用一场含金量极高的胜利，终结了他在世界大赛对中国棋手的24连胜。年轻的丁浩战胜韩国棋手姜东润，与杨鼎新携手晋级决赛。 中国队第六次包揽LG杯冠、亚军，鼓舞了围棋界人士和爱好者。随后进行的第十四届春兰杯，中国棋手李轩豪战胜申真谞闯入决赛，向个人首个世界冠军发起冲击。接连赢下关键比赛，中国棋手逐渐找回状态，将平时的刻苦训练有效转化为赛场成果。 久违的世界大赛面棋决赛后，围棋比赛从数量到形式都将全面恢复。线下比赛和训练趋于正常，中国围棋的人才厚度优势有望重新显现。 有厚度更要有锐度 中国棋手仍需努力 1月28日，LG杯决赛前夕，申真谞在韩国围棋联赛中取得跨赛季35连胜。作为第一个夺得围棋世界冠军的00后棋手，他已经远远甩开同龄人。去年11月的三星杯，申真谞夺得世界大赛个人第四冠。 在中国围棋最新等级分榜前十名中，有8名95后棋手和两位00后棋手。95后这个年龄段，中国棋手在人数和棋力上明显高出一筹，像柯洁、芈昱廷等，都是十七八岁就拿到世界冠军头衔。相比之下，00后棋手的冒尖速度似乎慢了些，除了谢科两次闯入世界大赛决赛，其他人总是棋差一招。 2021年，丁浩的竞技状态大幅跃升，国内比赛连取倡棋杯、国手赛和大棋士赛三大赛冠军头衔。但2022年上半年，丁浩状态低迷，国内等级分一度从第二降至第八。好在岁末他的状态好转，不仅取得LG杯决赛权，还实现大棋士赛两连冠。 中国00后棋手第三次闯入世界大赛决赛，丁浩终于实现了夺冠目标。丁浩说，他对未来的期待是“横向发展”、多拿几项世界冠军。杨鼎新虽然未能实现再夺世界冠军头衔的目标，但近几年的大赛表现足以证明他的实力。在他身边，还有一批潜力巨大的95后棋手。 新年第一冠，为中国围棋开了个好头。面对竞争激烈的世界棋坛，想要实现新突破，中国棋手仍需努力。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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